Опасни бактерии дебнат от туршиите, търговци пробутват зеле, залято с гореща вода и втасало за два дни

Опасни бактерии дебнат от купешките туршии, ако не са добре ферментирали.

Това предупреди д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните.
Проверка на „Телеграф“ в търговската мрежа установи, че масово зелето и суровите туршии вече втасват за два до пет дни, вместо за минимум четиридесет. Това става, като се заливат зеленчуците с вряла вода, разказаха търговци и готвачи от веригите за обществено хранене. Така себестойността на туршията излиза много по-ниска и печалбата е по-висока. Не се добавя никаква химия при тази технология, увериха те.

Измама

Ускорената ферментация е вид измама. В такива случаи не е ясно доколко от туршията могат да се отстранят вредните бактерии, категоричен е д-р Иванов.Той посочи, че ако ферментацията се прави както трябва, полезните бактерии имат достатъчно време да се развият и да изместят вредните. Консумацията на такава туршия може да причини стомашни разстройства. Много често хората просто не знаят откъде им е дошло поредното неразположение.

В стерилизираната туршия пък бактерии няма, тъй като те са унищожени при изваряването. Няма опасност да получите стомашно неразположение, но при стерилизацията се унищожават и полезните микроорганизми, които са най-ценни в туршията, каза още д-р Иванов.

Сок

Много често туршията е с мътен сок, а зеленчуците стават лигави. Според Сергей Иванов причината отново са бактериите. Има и трети вид бактерии, да ги наречем неутрални. Те не причиняват разстройства, но са нежелани, защото влошават качеството на туршията, обясни той.

Пестициди

Друга теория пък гласи, че помътняването на сока се дължи на високото съдържание на пестициди в зеленчуците. Това обясни Денка Георгиева, биопроизводител и преработвател на лютеници и мармалади, сушени зеленчуци и плодове. Тя сподели опит с патладжани. Тъй като не й достигали за сушене, тя си купила от друг производител. Когато ги нарязали и ги пъхнали в машината за сушене, патладжанът вместо да се суши, започнал да ври. Станало ясно, че е пълен с химия. Със съпруга ми прибрахме всичко и го хвърлихме в кофата за боклук, каза тя. Основен виновник за лошите туршии и бомбиращите буркани с лютеници са пестицидите, посочиха и други зеленчукопроизводители.
Според д-р Сергей Иванов обаче наличието на пестициди може да бъде хванато само с лабораторни изследвания и не дава отражение на вида и качеството на туршията.

Бистрота

Първият признак, по който може да се познае дали една туршия е качествена, е бистротата на сока. Също така по качеството на зеленчуците. Ако по чушките има петна, това означава, че много скоро ще започне да се разваля. Важен е материалът на съда и чистота му. От глина, стъкло и дърво са най-подходящите съдове за тази цел.
Сортове

Най-добро зеле за кисело става от българските сортове Кьосе и Балкан, като Балкан в момента е хит. Зелките са големи, с въздух и крехки листа. Има и сортове, които въобще не подлежат на ферментация, те са хибриди, направени основно за салати и са с твърди листа. Има такова и български сорт. С атрактивен външен вид, в сърцевината е светлозелено, а горните листа с обагрени в лилаво. Една малка зелка от него е равна по тегло на голяма от сорта Балкан. Практически то трудно се разваля, но и не е възможно да ферментира. Обикновено от един декар Балкан се добива половин тон зеле, докато от другото - няколко тона от същата площ, нагледно обясниха търговците и мотивацията за отглеждане на лилавия зеленчук.

Много от собствениците на малки магазинчета за зарзават сами си приготвят туршиите. Те разказват, че киселото зеле и въобще суровите туршии стават здрави и с прозрачен сок, когато се приготвят с морска сол. Ако тя е от готварската, йодирана, много често зимнината се размътва и започва да се влачи.

Според Денка Георгиева старите рецепти за зимнина включват в направата на сурови туршии хрян, корени целина, черешови и млади лозови листенца. Последните са защита срещу лоши плесени. Няколко царевични зърна гарантират газиране и естествена ферментация. В делви от пръст пък нашите предци са правили крушеница и трънченица. Първото е от диви круши, залети с вода, второто е от трънки, залети само с кладенчова вода. Няколко зърна от царевица са правили питието газирано. Хората са ги пиели за свежест след коледните пържоли и мръвки. А в началото на пролетта за силна имунна система.