Учени разгадаха тайната на дупките в швейцарското сирене

Екип от швейцарски изследователи е открил истинската причина за образуването на дупки в швейцарското сирене, пише Popular Science. Тя няма нищо общо с мишките, но вероятно малки частици сено изпълняват една от главните роли.Прословутите дупки в швейцарските сирена, каквото е „Ементал“, са научна загадка от едно столетие. Експертите отдавна са разбрали, че дупките се образуват, когато бактерията propionibacterium преобразува млечната киселина от млякото в балончета от въглероден двуокис. През последното десетилетие обаче сирената съдържат все по-малко на брой и по-малки дупки, а производителите не знаеха защо.

Учени от швейцарската лаборатория Agroscope, която работи предимно в областта на храните и селското стопанство, са открили, че въглеродният двуокис образува мехурчета около микроскопични частици от твърд материал, попаднали в млякото. Преди навлизането на модерните технологии, фермерите са доили кравите в обори, където малки частици сено са падали в кофите с мляко. През последните десет години в млекопроизводството се спазва все по-стриктна хигиена и отворени кофи за мляко вече не се използват.

Изследователите са сипали различни количества частици от сено в експериментални партиди сирене, преди да започне ферментацията. Установена е директна взаимовръзка между броя на частиците в млякото и броя на дупките в напълно узрялото сирене. „Никой не оспорва факта, че бактерията превръща млечната киселина във въглероден двуокис“, казва Джон Джеги от Центъра за изследване на млечните продукти в Уисконския университет в САЩ. „Швейцарците казват, че финият прах от сеното формира ядро и коагулира млечната суровина. Това са местата, където се образува газ и се развива шупла“.

Швейцарското проучване предоставя научно обяснение за това, което Джеги знае от години – микрочастиците (от сено или друг материал) осигуряват ядрото, около което се събира газ. Джеги е трето поколение производител на сирене от щата Уисконсин и помни как е е пускал малки парчета месо в млякото, за да се получат повече дупки.