Варени или сурови зеленчуци - кои са по-полезни?

Фактът, че зеленчуците са полезни за здравето е неоспорим.

Всеки човек ги яде, само вкусовите предпочитания могат да бъдат различни: някои ги предпочитат пресни на салата, някои са любители на винегрета, други не могат да живеят без зеленчукови супи или туршии и т.н.

Зеленчуците са източник на витамини, минерали, органични киселини, пектини и груби диетични фибри. За да се усвоят добре всички тези полезни вещества, трябва да знаете как да ядете зеленчуци. Често чуваме съвета: "Яжте много сурови зеленчуци."

Това твърдение е отчасти вярно. Отчасти, защото зеленчуците не винаги са по-здравословни, когато са сурови. Прекомерната консумация на сурови зеленчуци може да предизвика обостряне на заболявания на стомашно-чревния тракт, газове. Витамините също не винаги се абсорбират от организма, ако зеленчукът е суров.

Топлинна обработка на зеленчуците

Смята се, че ако се подложат на топлинна обработка, зеленчуците губят редица свои лечебни свойства. Но това мнение не е съвсем вярно. Растителните клетки в зеленчуците са покрити с целулоза.

Тази материя практически не се усвоява от тялото, което означава, че значителна част от биологично активните вещества под нейния слой не могат да се отделят и абсорбират от организма. Човекът няма ензими, които да разрушават целулозата. И тогава идва въпроса за топлинна обработка, при която има механично въздействие върху целулозните клетки.

Така учените са доказали, че витамин А се абсорбира по-добре от варени моркови, отколкото от сурови. В резултат на задушаване или варене на пара каротините в морковите стават активни и антиоксидантите се освобождават по-лесно. Ако биологично активните вещества от суровите моркови се абсорбират само от 5%, то от задушените моркови вече е 50%.

Също така, трябва да знаете, че в суровите моркови повърхностните слоеве са най-полезни. По-добре е морковите да се варят цели, за да се запази полезното противораково вещество фалкаринол, което може да бъде загубено при готвене в настъргана форма. За вреден метод за топлинна обработка може да се счита само пърженето. Но варени и парени, морковите запазват своите витамини, тъй като те са мастноразтворими.

Броколите и тиквичките също се оказват по-полезни в след топлинна обработка. Смилаемостта на каротините и антиоксидантите се увеличава с 30%. Но това правило е валидно, само ако времето за приготвяне на зеленчуци не е дълго. Задушените зеленчуци са по-здравословни от варените и печени зеленчуци. И изобщо не е полезно да се ядат зеленчуци, пържени в мазнина.

Картофите, патладжаните и доматите са полезни в печени и задушени форми. Мощното противораково вещество ликопен, съдържащо се в доматите, се освобождава по време на топлинна обработка. Ликопенът намалява риска от рак на гърдата при жените и рак на простатата при мъжете. Ето защо, задушаването на доматите, приготвянето на стерилизиран доматен сок и пюре от тях обогатяват нашата диета с полезни вещества десетки пъти.

Високите температури могат да разрушат витамин С в зеленчуците, при условие, че топлинната обработка е удължена. Ако обаче за кратко време зеленчукът се обработва при високи температури, витамин С няма време за колапс, а по-скоро се окислява. За да се намалят вредните ефекти за витамин С, водата трябва да бъде кипната, добавена сол и след това зеленчуците трябва да бъдат потопени в нея.

Сварете зеленчуците със затворен капак, за да намалите окислението на витамин С. Ензимът аскорбиназа, който присъства в плодовете, богати на витамин С, унищожава аскорбиновата киселина при температури до 100 градуса и моментално се свива при температура на кипене, като не причинява увреждане на витамина. Във фармацевтичната промишленост растителните суровини, богати на витамин С, се подлагат на кратка топлинна обработка, но при високи температури.

Сурови зеленчуци

Суровите зеленчуци също са много важни за организма, само че те играят различна роля. Тя се състои във влизане в тялото на същото влакно, което макар и да не се абсорбира от тялото, почистват стомашно-чревния тракт. Недостигът на фибри в диетата води до хроничен запек, както и до интоксикация на организма. Целулозата абсорбира вредни радионуклиди и холестерол и ги отстранява от тялото. Адекватната консумация на пресни плодове и зеленчуци е добра защита срещу атеросклероза, хемороиди, холецистит и чревни неопластични заболявания.

Зеленчуците за салати е желателно да се режат по-едро, за да се намали площта на окисляването им с въздух. Изключение правят лукът, чесънът и зелето. При последните смилането и окисляването на въздуха спомага за най-активното освобождаване на фитонциди с анти-склеротични и противоракови свойства.

Затова започнете да приготвяте салатите с кълцан лук и чесън. Чесънът може да бъде пресован чрез преса. Нарежете зелето тънко и го намачкайте с ръце, за да се освободи сокът. Яжте салатата веднага, за да получите най-много витамини.