Традиционната разложка капама на Бойка Асиова

Два дни преди настъпването на Новата 2018 г. Бойка Асиова, популярен журналист и писател не само в България, но и в Германия, и далеч зад Океана сподели специално за читателите на Е79news, че КАПАМАТА НЕ Е ЯДЕНЕ, А ВЪЗГЛЕД

След приключване на коледните пости все повече домакинства в България си приготвят капама. Предлагаме ви традиционната разложка рецепта на Бойка Асиова:

„Капамата е традиционното ястие за връх Коледа на цяло Разложко. Годините, когато се е появила в селищата на тази живописна котловина, хората са били бедни и тя е радвала трапезата само на богатите. Но и на по-напредничавите, които, макар и да били сиромаси, са имали някакво щение за открития в живота. Както се досещате, това любопитство минава през стопанката. Прочее капамата се предава по женска линия. Всяко момиче се научава от майка си как тя се приготвя и като се омъжи, най-често налага в новия си дом майчината рецепта. Е, това се случва, ако попадне на отстъпчива свекърва“, започна разказа-рецепта Бойка Асиова.

„Капамата се зарежда предната вечер преди Коледа. Някога са били ползвани общоселските и общоградските фурни. Едно, че не всички са имали фурни в домовете си, и второ се връзва по-скъпо. Защото капамата трябва да ври цяла нощ. Бавно, дълго, само "да шепта", както би казала баба ми.

Днес може да се приготви капама във всяка къща, която има електрическа печка. След като заври на по-силен огън, се оставя да "шепта" на 100-120 градуса най-малко пет-шест до осем часа. Всяко ускоряване на сваряването рискува да отдалечи капамата от нейната същност. А и загарянето й е сигурно. При това оризът ще остане сух, месото сурово. Защото обичайното съотношение на чаша ориз три чаши вода тук не важи. В заредено гърне се налива само чаша бяло вино. Тук е и тайната на капамата. Месо три вида - свинско, телешко и пилешко плюс кървавица и солена сланина, кисело зеле и кисело цвекло, ориз се варят дълго в соковете, които изпускат продуктите и чашата вино. Тихото варене не позволява да се изпарява течността. Така всичко омеква, месото пада от кокала, кървавицата се топи в устата, сланината се е стопила и е изчезнала, а оризът е достатъчно уврял.

Класическата рецепта задължава гърнето да се запечати с тесто. Това става като се забърка малко брашно с вода като за питка, бърка се докато стане достатъчно жилаво и се нанася, като ивицата замазка трябва да захване капака и гърлото на гърнето. Преди това е изрязана от вестник или друга хартия "яка", която да заобикаля отвора и да държи тестото да не влезне между капака и гърлото. Така изпарената течност се кондензира и остава в гърнето. При това при слаб огън, налягането в съда е високо и спомага продуктите хубаво да се сварят, миризмата да проникне всецяло. Но това е класика, която често ни притеснява със своята сложност. Така че гърнето може и да не се запечати с тесто. Достатъчно е само отвора му да се покрие с кръгло изрязана парче хартия, чийто диаметър надскача гърлото. Похлупва се с капака. Хартията не трябва да е гланцирана, а хигроскопична. Най-често се използва вестник в два-три ката.

Не сквернете капамата с тенжера под налягане. При тия продукти няма как да не стане вкусно ястие, но няма да бъде капама. При това празничното настроение се покачва заедно с миризмата, която се понася откъм фурната, преминава към трапезарията, напуска къщата и дразни ноздрите дори на съседите.

Прочее по миризмата, която се нарича миризма на капама, опитната домакиня познава докъде е стигнало ястието. Тя някакси постепенно, бавно се сгъстява, уплътнява и води до края на свещения край на варенето и началото на трапезата.

Тя, миризмата, се формира от самите продукти и разбира се, от пръстеното гърне. Още при зареждане на кацата с киселото зеле в Разложко се слага по един венец сух копър и сминдух. Плънката за кървавицата се забърква с малко ситно нарязан праз. Добрите стопани правят солената сланина като между пластовете забиват скилитки чесън. Е, към всичките тези ухания по вкус при зареждането на капамата може да се прибави дафинов лист и черен пипер.

Да не забравим една съществена подробност. Гърнето, което също се нарича капамево, ако е ново, трябва да се напълни с гореща вода и с нея то да постои няколко часа. След което водата се изсипва и се намазва отвътре с парче сланина, масло или олио. Новото гърне е сухо и дръпва течността от съдържанието, заради което се прави тази процедура. За старото гърне тя не важи. Порите му са запушени от многократната употреба. Във всяка къща по Разлога има гърне. Всеки понеделник на пазара в Разлог грънчарят Никола Коюмджиев продава тези непроменени по форма от десетилетия съдове. Но подобни могат да се намерят и на Женския пазар в София.

Хубавото на това старо традиционно разложко ядене е, че с него можеш да посрещнеш много хора. Че докато то се вари, можеш да се занимаваш с каквото си искаш и да отскочиш донякъде биля. Ако не се изяде във вечерта на Коледа всичката капама, колкото повече тя престоява, толкова по-вкусна става. Това твърдят тези, които са израсли с нея.

Капамата пие бяло вино, обича да се пее около нея. Смехът е нейната компания. Затова тя не е просто ядене, а възглед за живота.“

Продукти:

1 кг. свинско месо;

0,5 кг. телешко месо;

1 пиле или две големи пилешки бутчета;

Кървавица;

1 голяма кисела зелка;

1-2 глави кисело цвекло;

3 чаши ориз;

1 чаша бяло вино;

Малко солена сланина

Приготвяне:

Сланината се нарязва на много тънки, почти прозрачни резенчета и с една част от тях се застила дъното на гърнето. След което следва застилаето на капамата - ред зеле, ред месо, ред ориз, ред кисело цвекло. После този ред се повтаря. Най-горният пласт е добре да е от зеле, за да стане задушаването хубаво. Последно съдържанието се покрива с цял зелев лист и върху него се нареждат тънките парченца сланина, чиято мазнина се просмуква в процеса на варенето. Залива се с чашата бяло вино. Гърнето се затваря, както ви обяснихме. Казва се "Живо, здраво капама!", което е благослов, че годината се е завъртяла и пак е дошъл празникът на любимото ястие и се слага във фурната.