Революция в швейцарския шоколад: Без захар, изработен от целия какаов плод!

Представете си, че вземете хубава сочна ябълка - но вместо да я отхапете, запазвате семената и изхвърляте останалото.

Това традиционно правят производителите на шоколад с какаовите плодове - използват зърната и изхвърлят останалото.

(Видеото е архивно: Кой е най-скъпият шоколад в света? )

Но сега учените по храните в Швейцария са измислили начин за приготвяне на шоколад, използвайки целия какаов плод, а не само семената- и без да се използва рафинирана захар.

Шоколадът, разработен в престижния Федерален технологичен институт в Цюрих от учения Ким Мишра и неговия екип, включва какаовата плодова каша, сока и люспите или ендокарпа.

Процесът вече привлече вниманието на устойчивите хранителни компании.

Те казват, че традиционното производство на шоколад, като се използват само зърната, включва оставяне на какаовите плодове - с размерите на тиква и пълни с хранителна стойност - да гният на полето.

Ключът към новия шоколад се крие в неговия много сладък сок, който има вкус, обяснява Мишра, "много плодов, малко като ананас".

Този сок, който е 14% захар, се дестилира, за да се образува силно концентриран сироп, комбиниран с пулпата и след това, издигайки устойчивостта до нови нива, смесен със изсушената обвивка или ендокарп, за да се образува много сладък какаов гел.

Гелът, когато се добави към какаовите зърна за приготвяне на шоколад, елиминира нуждата от захар.

Мишра вижда изобретението си като най-новото от дългата поредица иновации на швейцарските производители на шоколад.

През 19-ти век Рудолф Линдт от известното семейство шоколатиери Lindt случайно изобретява решаващата стъпка на "конширането" на шоколада – разточване на топлата какаова маса, за да стане гладка и да намали киселинността му – като оставя миксер за какаова маса да работи за една нощ. Резултатът сутринта?

Разкошно гладък, сладък шоколад.

"Трябва да сте иновативни, за да поддържате продуктовата си категория", казва Мишра. — Или... просто ще направиш обикновен скучен шоколад.

 Мишра беше партньор в проекта си от KOA, швейцарски стартъп, работещ в областта на устойчивото отглеждане на какао. Нейният съосновател Аниан Шрайбер вярва, че използването на целия какаов плод може да реши много от проблемите на какаовата индустрия - от покачващата се цена на какаовите зърна до ендемичната бедност сред производителите на какао.

"Вместо да се карате кой колко от тортата получава, вие правите тортата по-голяма и карате всички да се възползват", обяснява той.

"Фермерите получават допълнителни доходи чрез използването на какаова каша, но също така важната промишлена преработка се извършва в страната на произход. Създаване на работни места, създаване на стойност, която може да бъде разпределена в страната на произход."

Шрайбер описва традиционната система за производство на шоколад, при която фермерите в Африка или Южна Америка продават своите какаови зърна на големи производители на шоколад, базирани в богати страни, като "неустойчива".

В днешно време шоколадовата индустрия е много строго регулирана, сравнена с 19 век. Производителите трябва да наблюдават цялата си верига на доставки, за да се уверят, че няма детски труд. А от следващата година целият шоколад, внасян в Европейския съюз, трябва да гарантира, че не е извършено обезлесяване, за да се отглежда какаото, използвано в него.

Връзката между производството на шоколад и околната среда също е подчертана от Аниан Шрайбер. Една трета от цялата селскостопанска продукция, казва той, "никога не се озовава в устата ни".

Но обратно в лабораторията остават ключови въпроси. Колко ще струва този нов шоколад? И най-важното от всичко, без захар, какъв е вкусът?

Отговорът на последния въпрос, според този любител на шоколада, е: изненадващо добър.

Богат, тъмен, но сладък вкус, с нотка на какаова горчивина, който би паснал идеално с кафе след вечеря.

Цената може да остане нещо като предизвикателство поради глобалната мощ на захарната индустрия и щедрите субсидии, които получава. "Най-евтината съставка в храната винаги ще бъде захарта, стига да я субсидираме", обяснява Ким Мишра. "За тон захар плащате 500 $US или по-малко."

Какаовата каша и сокът струват повече, така че новият шоколад засега ще бъде по-скъп.

Въпреки това производителите на шоколад в страните, където се отглежда какао, от Хавай до Гватемала и Гана, са се свързали с Мишра за информация относно новия метод.

В Швейцария някои от по-големите производители - включително Lindt - започват да използват какаовите плодове, както и боба, но досега никой не е предприел стъпката за пълно премахване на захарта.

"Трябва да намерим смели производители на шоколад, които искат да тестват пазара и са готови да допринесат за по-устойчив шоколад", казва г-н Мишра. "Тогава можем да разрушим системата."

Може би тези смели производители ще бъдат намерени в Швейцария, чиято шоколадова индустрия произвежда 200 000 тона шоколад всяка година, на стойност около $US 2 милиарда. В Chocosuisse Роджър Верли вижда по-устойчиво, но все пак светло бъдеще.

"Мисля, че шоколадът все още ще има фантастичен вкус в бъдеще", настоява той. "И мисля, че търсенето ще се увеличи в бъдеще поради нарастващото световно население."

И ще ядат ли швейцарски шоколад? "Очевидно", казва той.източник:ВВС