1 юни: Преди 520 г. за първи път писмено е упоменато шотландското уиски

На 1 юни 1495 г. в данъчните отчети на Шотландия за първи път е упомената думата уиски. Като производител е посочен Джон Кор (John Cor). Уиски е силна ароматна алкохолна напитка, получавана от различни видове зърна с прилагане на процес на покълване, дестилация и продължително отлежаване в дъбови бъчви. За приготвяне на уиски може да се използва ечемик, ръж, пшеница или царевица. В Англия го правят дори от грах. Съдържанието на спирт обикновено е 32-50 , обаче при някои видове уиски градусите могат да достигнат до 60. Цветът на напитката варира от светложълт до кафяв, съдържанието на захар е от нулево до съвсем незначително. Традиционните райони за производство са Шотландия и Ирландия.

Наименованието на английското whisky (whiskey) происхожда от келтския израз uisce beatha и ирландския uisge beatha (произнася се примерно как „ишке бяха”). Дословно се превежда като „вода на живота”, но е възможно да е силно транскрибирана заемка от латинското aqua vitae.

В съвременния английски език се използват два варианта на изписване в зависимост от региона, в който е произведена напитката. За обозначаване на шотландско, канадско и японско уиски служи терминът whisky; произведеното в Ирландия или Америка уиски се нарича whiskey, като предпоследната буква „е” е добавена едва през 1870-те години.

История

Правото да се наричат родина на уискито си оспорват Шотландия и Ирландия. Всъщност историята на производството се губи в дебрите на вековете. Счита се, че изкуствената дестилация е пренесена в Шотландия от християнски мисионери, които са го узнали от кръстоносци, които пък са го усвоили от Близкия Изток.

Шотландците са променили процеса, заменяйки гроздето с ечемик, и наричат получената напитка „вода на живота” (uisge beatha). Английските завоеватели я оценяват по достойнство, но името за тях е абсолятно непроизносимо и те постепенно го променят uisge – uisce – fuisce - uiskie и накрая whisky

Ирландците обаче твърдят, че уискито е изобретение на Свети Патрик, покровител на Ирландия. Едва стъпил на „Зеления остров”, той незабавно започва две богоугодни дела: да произведе „светена вода” и да обърне в истинската вяра езичниците. В Ирландия не забравят и продължителите на делото на светията Енес Кофи, усъвършенствал през 1830 г. казана за варене на алкохола, най-напред измайсторен от шотландеца Робърт Стейн.

Неоспоримо първи производители на уиски стават манастирите в Шотландия. Монасите използват най-прости апарати за дестилация, произвеждащи скромни количества алкохол изключително за лекарствени цели. Скоро обаче технологията излиза зад манастирските стени и се разпространява сред фермерите. Шотландските селяни, преживяващи за сметка на скотовъдството и обработващи неплодородни земи в сурови условия, бързо виждат в уискито мощен източник на допълнителни доходи.

Вече през ХVІ и ХVІІ век уиски се произвежда на цялата територия на Шотландия. Пиел се продуктът, непосредствено излизащ от казана, като отлежаване почти не е практикувано. За суровина е използван ечемик, но вече навлиза ръж и дори овес.

Първият патент (лиценз) за дестилация е получен от спиртоварната Old Bushmills и нейния собственик Уолтър Тейлър през 1608 г. Той е издаден от името на английската корона в лицето на вице-лорда сър Артър Чичестър с условие в хазната да постъпва определена част от производството и търговията с уиски.

Постепенно уискито става истинска „национална” напитка на Шотландия. През 1644 г. за първи път е въведен официален акциз за производството му.

На 24 декември 1661 г. и в Ирландия е наложен данък на производството на алкохолни напитки. В следващите 100 г. регистрацията е доброволна.

През 1771 г. английските лордове въвеждат данък на казаните – размерът на данъка зависи от размера на казана, но това довежда до нелегалното производство на уиски.

Разбирайки цялата безполезност на ограниченията, английското правителство въвежда монопол на производството на уиски. Властите официално дават разрешение за производство едва на 8 големи производители, които с помощта на английски войници изтласкват от пазара средните производители.

Малките производители се местят в селски местности по-далеч от градовете, по-близо до водните източници и до суровините. Малките нелегални казани обаче произвеждат уиски с уникален вкус, като качествената разлика с напитката на големите производители непрекъснато се увеличава. При това популярността на напитката расте, а официалните заводи не могат да задоволят потреблението. Постъпленията в хазната са минимални.

През 1822 г. английското правителство прави кардинална крачка, узаконявайки много нови производители и намалявайки данъците. Към 1835 г. те вече наброяват около 100, а качеството на уискито се подобрява.

През 1830 г. Енес Кофи (Aeneas Coffey) изобретява своя апарат за непрекъсната дестилация Coffey still, след 10 г. те са ползвани от 13 производители.

През втората половина на ХІХ век, след внедряването на установката на Кофи, спиртопроизводителите съумяват значително да повишат обема на продукцията си и производството на уиски вече става на промишлена основа.

Появяват се първите големи фирми за уиски, получава разпространение смесването на няколко марки от напитката (купаж), които в съвкупност дават нови уникални аромати и неповторими усещания.

В периода на индустриалното производство на уиски в стремежа към максимални и бързи печалби започва истинска „борба за снижаване на качеството”, като зърненото уиски леко се облагородява с уиски от ечемичен малц. Но именно по онова време са заложени основите на благосъстоянието на много едри производители. Именно тогава с думата „уиски” законодателно е разрешено да се наричат тригодишните спиртни напитки.

Класификация на видовете уиски

1. Малцовото уиски (Malt whisky) се получава от чист ечемичен малц (покълнали зърна) без смесване със зърнено уиски;
2. Зърновото уиски (Grain whisky почти изцяло се използва за купаж (смесване);
3. Смесеното (купажирано) уиски представлява до 90% от цялата продукция. Най-голяма роля в налагането му изиграват водещите шотландски фирми John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig.
4. Бърбънът е американско царевично уиски по специална технология;

Технология на приготвяне

Според класическата технология в Шотландия като суровина за производството на уиски (Scotch whisky) служи ечемиченият малц и ечемикът, а в Ирландия (Irish whiskey) към ечемичения малц се добавя и ръж.

В САЩ и Канада като суровина за уиски се използва просо, царевица и пшеница.

В Япония се използва просо и царевица. В малки количества се добавя ориз.

Производственият процес се състои от следните етапи:

1. Приготвяне на ечемичен малц. Почистеният и изсушен ечемик се намокря и се разстила в слой 5-7 см. за 7-10 дни за прорастване на кълновете. В това време в зърната се образува захар, която после ще поддържа ферментацията. Покълналият ечемик се суши.

2. Сушене на малца. В Шотландия малцът се суши с горещ дим от запален торф, дървени въглища или букови стружки, като се получава „пушено зърно”. В резултат готовият продукт има характерен димен йодно-торфен аромат, отличаващ шотландското уиски от всички останали.

3. Получаване на мъст. Малцът се смила на брашно, смесва се с гореща вода и се държи така 8-12 часа, докато се получи сладка течност – мъст (wort).

4. Ферментация. Към охладената мъст се добавят дрожки (мая) и в продължение на два дни се провежда ферментация при температура 35-37°C. В резултат на ферментацията се получава слаба спиртна напитка подобна на бирата с алкохолно съдържание около 5 .

5. Дестилация. Получената течност поне два пъти се дестилира в медни апарати (pot still), отделя се „главата” и „опашката”, като средната фракция трябва да има алкохолно съдържание до 70 . Полученият спирт се разрежда с вода до 50-63,5 .

6. Отлежаване. Уискито се налива в дъбови бъчви от вино, като за най-подходящи са считани испанските. Тъй като те не достигат, се използват американски бъчви от бял дъб, в които е имало бърбън. Именно при отлежаването в бъчви уискито придобива характерните цветови и вкусоароматни свойства: то потъмнява, става по-меко, получава допълнителен аромат.

7. Купажиране. За получаването на смесено уиски (Blended whisky) се подбират различни сортове малцови (от 15 до 50 сорта) и зърнови (3-4 сорта grain whisky), отлежали не по-малко от 3 г. Смесват ги и ги държат няколко месеца. Някои рецепти са на възраст 200-300 г. Смисълът на купажирането е да бъдат използвани по-евтини зърнови уиски от стандартно качество и към тях да бъдат прибавени добрите свойства на малцовите уиски. Първото широко разпространено смесено уиски е разработено от Ендрю Ашър през 1853 г., като през 1860 г. излиза специален закон за регулиране на смесеното уиски.

8. Разреждане с изворна вода.

9. Отлежаване на уискито. Шотландското уиски по закон трябва да отлежава не по-малко от 3 г. Малцовото уиски, не предназначено за получаване на смесени сортове, отлежава от 5 до 25 г. Най-разпространените срокове за отлежаване са 10-12 г.

Ирландското уиски обикновено отлежава 5 г., канадското – не по-малко от 6 г..

Култура на потребление

Съществуват няколко традиции в употребата на уиски. Ирландското е меко и затова местните жители не го разреждат.

Шотландците обаче имат ритуал: оглеждат го в чашата за цвят и консистенция; вдишват парите за усещане на мириса; поемат глътка в устата си за възприемане на вкуса; поглъщат първата глътка; разреждат уискито за пълно разкриване на вкуса и аромата. Разрежда се малко със сода и лед, в краен случай може и с няколко капки вода.

Пие се в специални масивни и невисоки чаши леко притворени отгоре, за да запазват аромата. Чашите са с вместимост 400 мл и се пълнят максимум на една четвърт. За охлаждане се използва лед, но той променя вкуса. За особено изискано се счита охлаждане на уискито с помощта на силно охладени ювелирни камъни като нефрит.


ПОСЛЕСЛОВ ОТ БЛИЦ

Рубриката „Календар” стартира 2012 г. по повод 200-годишнината от похода на Наполеон в Русия. Правейки равносметка на изминалите 3 години, БЛИЦ със съжаление констатира, че проектът не се оказа сполучлив: публикациите не се радваха на очаквания интерес. Редакцията за сетен път се увери, че нашата аудитория очаква от нас свежи новини, а не поучителни знания от историята. Темата на тази публикация и илюстрацията към нея с чашата уиски е добър начин за раздяла с рубриката „Календар”, въпреки това ние не казваме „Сбогом”, а само „Довиждане”!